CÓ MẤY KIỂU LÊN MEN CỦA VI SINH VẬT

     

Từ hàng trăm ngàn năm qua, lên men là phương thức thiết yếu để bảo quản thực phẩm. Sự sinh trưởng vi sinh vật, những quần thể tự nhiên hoặc lây nhiễm gây ra các thay đổi về mặt hóa học cùng vật lý học của sản phẩm. Quá trình lên men cũng được sử dụng để tạo nên mùi vị và hương thơm đến thực phẩm. Những phương pháp lên men thiết yếu đã sử dụng trong vi sinh vật thực phẩm là lên men lactic, propionic cùng ethanol. Những quy trình lên men này được tiến hành trong một phạm vi rộng.


Các loại sữa lên men (Fermented Milks)

Trên thế giới, tất cả ít nhất 400 loại sữa lên men khác nhau. Quy trình lên men này được tiến hành do các vi khuẩn sinh acid lactic ưa ấm, ưa nhiệt.


Ưa ấm (Mesophilic)

Trong quá trình lên men sữa ở những vi sinh vật ưa ấm, acid được tạo ra dẫn đến sự biến tính protein. Để thực hiện quá trình này, người ta thường bổ sung vào sữa giống khởi động mong muốn muốn, ủ bọn chúng ở điều kiện nhiệt độ tối ưu (20°C-30°C), sau đó ngăn cản sinh trưởng của vi khuẩn bằng việc làm cho lạnh. Chủng Lactobacillus. Spp với Lactococcus lactis được nuôi cấy để tạo hương với tạo acid. Lactococcus lactis subsp. diacetilactis tất cả khả năng chuyển hóa citrate trong sữa thành diacetyl, chất này tạo nên sự hương vị bơ đặc biệt của sản phẩm cuối cùng.

Các sản phẩm lên men từ sữa Ưa ấm
Loại Các ví dụ điển hình
1. Lên men lactic
Sữa chiết xuất sau quá trình sản xuất bơ
Nước sữa cấy
Lăngofil
Tetmjolk
Ymer
Ưa nhiệt Sữa chua, laban, zabadi, labneh, skyr
Nước sữa Bungari
Dùng để điều trị Biogarde, Bifighurt
Sữa acidophilus, yakult
Cultura-AB
2. Lên men lactic của nấm men Kefir, koumiss, sữa ưa acid nấm men
3. Lên men lactic của nấm sợi Viili

Ưa nhiệt (Thermophillic)

Qúa trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ 45°C. Một ví dụ điển hình của dạng lên men này là sản xuất sữa chua. Sữa chua được tạo ra nhờ sử dụng giống khởi động là S.

Bạn đang xem: Có mấy kiểu lên men của vi sinh vật

thermophilus L.bulgaricus theo tỷ lệ 1:1. Sự phối hợp hợp lý 2 chủng vi khuẩn này, vào đó acid được tạo ra nhờ Streptococcus, còn hương liệu lại được tạo ra nhờ Lactobacillus sẽ tạo ra sản phẩm cuối là sữa chua bao gồm chứa 109 vi khuẩn trên 1 gam.

*
Bifidobacterium


Chữa bệnh (Therapeutic)

Các loại sữa lên men được cho là có nhiều hiệu quả chữa bệnh. Sữa Acidophilus được sản xuất nhờ Lactobacillus acidophilus. Vi khuẩn này có thể biến đổi quần thể vi sinh trong ruột già, tiêu hóa. Nhiều loại vi sinh vật vào sản phẩm lên men bơ sữa trở bắt buộc ổn định trong những quần thể vi sinh đường ruột, với một số loại xuất hiện có những đặc tính phòng khuẩn.

*
Một số sản phẩm bơ sữa trên thị trường

Về bản chất của việc bảo vệ sức khỏe vẫn chưa thực sự rõ ràng, nhưng có thể vì khả năng kích say mê sự hấp thu lactose, qua đó giảm cholesterol, và những hoạt động chống ung thư. Nhiều Lactobacillus có những hợp chất chống sự tạo thành u trong các thành tế bào của chúng. Như vậy, chế độ ăn bao gồm những vi khuẩn sinh acid lactic, đặc biệt L.acidophilus, có thể đóng góp vào việc kiểm kiểm tra ung thư ruột kết.

Một team đáng để ý khác được sử dụng trong lên men sữa là bifidobacteria. Bifidobacterium là các trực khuẩn Gram dương, ko sinh bào tử, tất cả dạng chùy hoặc hình chữ đưa ra ở tận thuộc (hình 14). Bifidobacteria ko di động, kị khí, với lên men lactose cùng các loại đường khác thành acid axetic và acid lactic. Chúng cư trú đặc biệt vào ruột người với được phân phát hiện từ năm 1906. Nhiều đặc tính gồm lợi của vi khuẩn này là duy trì sự cân nặng bằng bình thường trong ruột, và cải thiện khả năng chịu lactose, có những hoạt tính chống ung thư; giảm thiểu nồng độ cholesterol trong máu. Tiếp tế đó, một số giả thiết đến rằng chúng kích ham mê sự hấp thu canxi và tổng hợp phức hệ vi-ta-min B. Nhóm vi khuẩn này cũng được mang đến là bao gồm khả năng làm giảm với ngăn cản sự bài xích tiết những rotavirus, một nguyên nhân gây ra bệnh tiêu chảy ở trẻ nhỏ. Những sản phẩm sữa lên men hiện ni đang tất cả rất nhiều loại bên trên thế giới (hình 15).


Các sản phẩm lactic từ nấm men (Yeast Lactic)

Sản phẩm đặc trưng của quá trình lên men lactic nhờ nấm men là kefir, chứa bên trên 2% ethanol. Kiểu lên men duy nhất này có nguồn gốc từ núi Caucase. Quá trình này phụ thuộc vào việc sử dụng “các hạt” kefir trong quá trình nuôi cấy. Những hạt này đông lại thành từng tảng casein có chứa nấm men, vi khuẩn sinh acid lactic, và các vi khuẩn sinh acid axetic (hình 16). Trong quá trình lên men, những hạt này được đưa vào sữa tươi sau đó được thu hồi lại ở giai đoạn cuối của qúa trình lên men.

*
các hạt kefir được sử dụng để ủ sữa. (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002)


Lên men lactic từ nấm sợi

Quá trình lên men lactic từ nấm mốc tạo ra loại sữa Phần Lan độc nhất có tên là viili. Sữa được để trong cốc sau đó trộn với hỗn hợp nấm Geotrichium candidum và vi khuẩn lactic. Kem nổi lên ở trên bề mặt, sau khoản thời gian ủ ở 18 đến 20°C trong 24 giờ, nồng độ của acid lactic đạt tới 0. 9%. Nấm tạo thành một màng nhung phủ lên phía trên sản phẩm cuối cùng, cùng cũng có thể tạo thành một lớp ở phía dưới hoa qủa để bổ sung thêm hương vị.

Các loại phomat và những vi sinh vật được sử dụng để sản xuất phomat
Phomat(Nguồn gốc) Các vi sinh vật tham gia
Giai đoạn ban đầu Giai đoạn cuối
Phomat mềm, chưa ủ chínCottageCreamMozzarella (Ý) Lactococcus lactisL.cremoris, L.diacetylactis, S.thermophilus, L.bulgaricusS.thermophilus, L.bulgaricus Leuconostoc cremoris
Phomat mềm, ủ chínBrie (Pháp)Camembert(France) Lactococcus lactis, L. cremoris L. lactis, L. cremoris Penicillium camemberti,P.candidum,Brevibacterium linensPenicillium camemberti,Brevibacterium linens
Phomat phân phối mềmBlue, Roquefort (Pháp)Brick, Muenster (Mỹ))Limburger (Bỉ) Lactococcus lactis, L. cremoris L.

Xem thêm: Xem Tivi Trực Tiếp Bóng Đá Tv Online, Trực Tiếp Bóng Đá Tv

lactis, L. cremoris L. lactis, L. cremoris
Penicillium roquefortiBrevibacterium linensBrevibacterium linens
Phomat cứng, ủ chínCheddar, Colby(Anh)Swiss(Thụy Sĩ) Lactococcus lactis, L. cremoris L. lactis, L. helveticus, S. thermophilus Lactobacillus casei,L.plantarumPropionibacterium shermanii,P.freudenreichii
Phomat rất cứng, ủ chínParmesan(Ý) Lactococcus lactis, L. cremoris, S. thermophilus Lactobacillus bulgaricus

Sản xuất phomat

Phomat là một trong số thực phẩm lâu đời nhất đã tạo sự được biện pháp đây gần 8000 năm. Có khoảng 2000 loại phomat khác nhau được sản xuất bên trên thế giới và khoảng đôi mươi loại thông dụng (bảng 8 và hình 17). Những loại phomat thường được phân loại dựa bên trên kết cấu hoặc độ rắn như: phomat mềm (phomat, kem, phomat mềm của Pháp), phomat bán mềm (Muenster, Limburger, phomat xanh), phomat cứng (cheddar, Colby, Thụy Sỹ), hoặc rất cứng (Parmesan). Tất cả các loại phomat là kết quả của sự lên men acid lactic từ sữa, quá trình này làm cho các protein sữa đông tụ với hình thành yêu cầu sữa đông. Rennin, một loại từ dạ dày bê, hiện ni đã được sản xuất bởi những vi sinh vật nhờ kĩ thuật di truyền, được sử dụng để thúc đẩy quá trình hình thành sữa đông. Sau thời điểm sữa đông được hình thành, đun rét rồi xay để loại bỏ nước, sau đó bổ sung muối và có tác dụng chín (hình 18).

*
Sản xuất phomat Chedda. Cheddar là một buôn bản của nước Anh, được lấy tên để đặt đến loại phomat nhưng nhiều nơi trên thế giới sản xuất (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002)

Sữa đông có thể được đóng gói để có tác dụng chín cơ mà không cần bổ sung vi sinh vật. Quy trình ủ sữa đông để sản xuất phomat Roquefort thường được bổ sung nấm sợi Penicillium roqueforti trước công đoạn cuối cùng. Đôi lúc bề mặt của phomat được ra đời tại thời điểm bắt đầu của việc làm cho chín ví dụ, phomat Camembert được bổ sung bào tử của nấm sợi Penicillium camemberti. Độ cứng cuối cùng của phomat một phần quyết định thời gian làm chín.

Xem thêm: Mất Bao Lâu Để Tiêu Hóa Thức Ăn Tiêu Hóa Trong Bao Lâu Để Tiêu Hóa Thức Ăn?

các loại phomat mềm được có tác dụng chín chỉ trong một đến 5 tháng, trong những khi đó phomat cứng cần từ 3 đến 12 tháng, và loại rất cứng thì từ 12 đến 16 mon như Parmesan.

Quá trình làm cho chín cũng là yếu tố quyết định chất lượng của phomat Thụy Sỹ. Sự tạo khí nhờ Propionibacterium góp phần tạo yêu cầu hương vị cuối cũng như hình thành những lỗ và tạo mắt của phomat. Một vài loại phomat được ngâm trong nước muối để kích thích hợp sự phân phát triển của một số loại vi khuẩn với nấm đặc thù; Limburger là một loại phomat như vậy.

*
những loại phomat. Mặt hàng loạt những sản phẩm phomat được sản xuất bên trên thế giới bằng bí quyết sử dụng vi sinh vật. (a) Phomat Gouda với cheddar được nhận ra bằng đặc điểm riêng biệt bởi vì lớp màng và lớp sáp đỏ phủ bên trên bề mặt. ( b ) Phomat Roquefort bao gồm dạng vụn, vùng bao gồm màu tối là do Penicillium sinh trưởng. ( c ) Phomat Thụy Sỹ, loại phomat cứng có chứa các lỗ vị tạo thành teo 2 từ quá trình lên men của vi khuẩn Propionibacterium. ( d ) Phomat Brie (trái) và phomat Limburger (phải) là loại phomat mềm, khi chin trên bề mặt bao gồm sự sinh trưởng của Penicillium camemberti (Brie) và Brevibacterium linens (Limburger). ( e ) Phomat dạng kem (thường được phết vào bánh), là loại phomat không được ủ chín, chúng được buôn bán ngay sau thời điểm tạo thành sản phẩm.


Thịt và cá

Bên cạnh sự lên men của các sản phẩm phomat, nhiều sản phẩm không giống như thịt, đặc biệt là xúc xích cũng gồm thể được lên men: thịt lợn hun khói, xúc xích mùa hè, xúc xích Ý, xúc xích ngắn, xúc xích Lebanon, nước mắm (được tạo thành bởi vi khuẩn Bacillus ưa mặn), izushi và katsuobushi. Pediococcus cerevisiaeLactobacillus plantarum hầu hết có tương quan đến quy trình lên men xúc xích. Izuzhi là sản phẩm lên men cá tươi, gạo với rau xanh bởi vi khuẩn Lactobacillus spp; katsuibushi là kết quả của sự lên men của cá ngừ nhờ vi khuẩn Aspergillus glaucus. Cả nhị loại lên men thịt này đều tất cả nguồn gốc từ Nhật Bản.


Sản xuất đồ uống chứa cồn

Nhiều nguồn thực vật có chứa hàm lượng carbonhydrat đa dạng được sử dụng để sản xuất đồ uống chứa cồn. Chẳng hạn, nước nho xay được sử dụng để lên men rượu vang. Người ta sử dụng phương pháp diệt khuẩn Pasteur hoặc cần sử dụng sunfua dioxit, sau đó bổ sung những vi sinh vật mong muốn vào nước nho nghiền để lên men.

Ngược lại, trước lúc ngũ cốc và các nguồn tinh bột không giống được sử dụng đến sản xuất rượu, hợp chất carbonhydrat phải được thủy phân. Những hợp chất này được trộn với nước với được ủ, quá trình này được gọi giai đoạn đường hóa (mashing). Sau đó, những nguyên liệu ko tan được loại ra để tạo thành hèm rượu - một dung dịch trong gồm chứa đường được lên men. Nhiều thủ thuật được sử dụng vào việc kiểm thẩm tra sự thủy phân protein cùng carbonhydrate để tạo ra hương vị ao ước muốn của sản phẩm cuối cùng.


Rượu vang với Sâm banh

Sự sản xuất rượu vang bắt đầu bằng việc thu thập nho, nghiền lấy dịch, rồi lên men nhờ những vi sinh vật, tiếp đến là giai đoạn bảo quản và làm chín rượu (hình 19). Rượu vang (vin) là rượu lên men không chưng cất từ nước nghiền nho (hay sau đây mở rộng ra là nước chiết xuất bằng đường một số loại hoa quả khác). Rượu vang tuỳ loại mà có nồng độ êtanol cố kỉnh đổi từ 8% đến 13%. Không tồn tại nước làm sao (trừ một số doanh nghiệp ở nước ta!) bao gồm chuyện bổ sung cồn (etanol nồng độ cao) là rượu vang để điều chỉnh nồng độ êtanol lên 12-13% (giúp bảo quản được ổn định).

*
quá trình làm rượu vang (Theo Prescott-Harley-Klein, 2002)

Tất cả dịch nho ép đều gồm màu trắng, bởi vì đó để có tác dụng rượu vang đỏ thì vỏ nho phải được tiếp xúc với nước nghiền trước khi lên men để các hợp chất tạo màu sắc được chiết ra từ vỏ. Rượu vang tất cả thể được tạo thành bằng cách sử dụng vi sinh vật tất cả sẵn trong vỏ nho. Hỗn hợp tự nhiên của vi khuẩn cùng nấm men có thể tạo thành những sản phẩm lên men không ao ước muốn. Để kiêng vấn đề này, gồm thể xử lý nước nghiền nho với sulfur dioxide với bổ sung chủng Saccharomyces cerevisiae hoặc S. elipsoideus đã lựa chọn. Sau khoản thời gian ủ, nước ép được lên men từ 3-5 ngày ở nhiệt độ 20-28oC. Phụ thuộc vào mức độ chịu cồn của từng chủng nấm men, sản phẩm cuối cùng có thể chứa từ 10 -18% rượu etanol. Sự làm cho trong và tạo hương vị xảy ra trong suốt quá trình làm chín rượu.

Một phần quan liêu trọng của quy trình sản xuất rượu là việc lựa chọn đẻ tạo ra rượu vang khô (dry wine – không chứa đường tự do) tuyệt là rượu vang ngọt (sweeter wine – chứa một lượng đường tự do). Việc này có thể được kiểm soát lúc điều chỉnh nồng độ ban đầu của đường trong nước nho ép. Trong sản xuất rượu vang ngọt, với hàm lượng đường cao hơn, rượu sẽ tích lũy vị đó nhốt sự lên men trước lúc đường được sử dụng hoàn toàn. Vào suốt thời gian lên men cuối cùng của giai đoạn làm cho chín, những hợp chất giữ mùi nặng thơm thường được tích lũy cùng tạo ra hương vị của rượu.

Sự sinh trưởng của vi sinh vật trong suốt quy trình lên men tạo ra chất lắng cặn, sau đó được loại bỏ trong quy trình chắt rượu. Công đoạn này có thể được tiến hành ở thời điểm rượu đã được lên men cùng chuyển vào chai hoặc thùng để làm chín, hoặc thậm chí sau khi rượu đã được đóng chai.

Nước Pháp nổi tiếng với rất nhiều loại rượu vang mang tên những vùng trồng nho như Bordeaux, Alsace, Bergerac, Mâcon, Beaujolais, Côtes du Rhône, Coteaux du Lyonnais, Clairette de Die, Anjou, Touraine, Corse, Jura với Champagne. Xung quanh rượu vang của Pháp cũng còn có nhiều loại vang nổi tiếng của những nước khác. Tất cả thể kể đến vang Kendall - Jackson của vùng California / Mỹ (giá 12-220 USD/chai), vang Vitiano của vùng Lazio / Ý (giá 9-30 USD/chai, vang Kendal-Jackson của New Zealand (giá 13-160 USD/chai), vang Santa Cristina của vùng Toscana /Ý (giá 7-12 USD/chai), vang Monte Anticio cũng của vùng Toscana/Ý (giá 9-22 USD/chai), vang Ruca Malen của Argenetina (giá 5-10 USD/chai), vang Borgo Maddalena của vùng Nimis/Ý (giá 13-30 USD/chai)... Các loại rượu vang này gần đây được mua bán rất nhiều qua mạng Internet.

Champagne (Sâm banh) là rượu vang nổi tiếng đã được sản xuất cả tại nhiều nước khác. Riêng rẽ vùng Champagne (Pháp) sản xuất mỗi năm 200 triệu chai. Napoléon Bonaparte đã từng gồm câu nói nổi tiếng: “Khi thắng trận ta uống Champagne để ăn mừng, khi thua kém trận ta uống Champagne để tự an ủi mình”. Đặc biệt , Champagne là loại rượu sủi bọt và nổ mạnh khi mở nút (được gọi là Sparkling Wine). Chất lượng cao của rượu Champagne quyết định bởi nhiều nhân tố: loại nho trắng Chardonnay, nho đỏ Pinot Noir, Pinot Meunier, lên men nhì lần - một lần trong số thùng lớn làm bằng gỗ sồi gồm nút bật lên bật xuống kêu rầm rập (để cho CO2 thoát ra mà cấm đoán O2 lọt vào) và một lần trong những chai thành dầy với cắm ngược lên giá bán gỗ có xoay bằng tay theo các độ nghiêng khác nhau. Cả nấm men sẽ lắng dầu ở đầu cổ chai, sau đó có thiết bị mở và đóng nắp thật cấp tốc để làm bật cặn ra. Cuối thuộc đóng chặt lại bằng nút bần (liège), khí CO2 (gas) trong chai Champagne là CO2 ra đời trong quá trình lên men vĩnh viễn chứ không phải CO2 nén từ ngoại trừ vào như chiếc gọi là Sâmbanh sản xuất tại nhà máy... Phân đạm Bắc Giang(!) Lượng bọt tiêu chuẩn phải khoảng 56. 000. 000 bọt trong 1 chai! (750ml). Trước khi uống cần chuẩn bị ly cao (để bọt tất cả đường đi dài từ đáy cốc lên miệng). Rót rượu vào ly không nên rót quá nửa ly và phải chuẩn bị chậu chứa nửa nước đá, nửa nước để ngâm chai 20-30 phút. Độ rượu của Champagne thường chỉ ở mức 12% mà lại thôi. Các chữ VS, VSOP, VVSOP trên nhãn chai là biểu thị thời gian bảo quản lâu bền hơn của rượu Champagne (Very superior, Very Superior Old Pale,Very, Very superior Old Pale). Giá chỉ một chai 22 năm tuổi hiện nay là khoảng 300 euros (khoảng 5,6 triệu đồng)

Rượu sâm banh tự nhiên được sản xuất bằng cách bảo trì lên men vào chai để tạo ra rượu vang sủi tăm tự nhiên. Những chất cặn lắng tập trung ở phần cổ chai, sau khoản thời gian cổ chai được đảo ngược một giải pháp cẩn thận, rồi làm lạnh, sau đó nút chai được mở để đổ những chất cặn buồn bực đã tích tụ. Các chai này được rót đầy lại bằng sâm banh đã lọc vào từ chai đã được đổ chất cặn buồn chán ra, với sản phẩm sẵn sàng mang lại đóng hộp cuối thuộc và dán nhãn.

*
Champagne

Bánh men là một sáng sủa tạo độc đáo của nhân dân ta (và một số nước Đông nam Á khác). Vào bánh men thuốc bắc (phối trộn bột với một số thuốc bắc) hay men lá (phối trộn với một số loại lá cây được lựa chọn theo gớm nghiệm) luôn luôn luôn thuộc đưa ra Saccharomycopsis có khả năng chuyển bột thành đường và một là nấm men thuộc chi Saccharomycescó khả năng chuyển đường thành rượu.

Rượu Sake cũng là một loại rượu ko chưng cất nổi tiếng của Nhật. Công nghệ sinh học của Nhật có thể coi như bắt đầu từ những ngfhiên cứu về rượu sakê và người đi tiên phong là nhà khoa học Jokichi Takamine.

*

Từ nhỏ Jokichi đã học giỏi các môn Ngôn ngữ cùng Khoa học. Năm 16 tuổi ông vào học Trường trung học y tế ở Osaka. Nhì năm sau Jokichi chuyển lên học Hóa học ở Đại học Khoa học và Công nghệ Tokyo. Năm 24 tuổi Jokichi được gửi lịch sự Scotland để làm nghiên cứu sinh tại Đại học Glasgow. Chẳng bao thọ anh đã nói thạo tiếng Anh và say mê nghiên cứu về sản xuất phân bón hóa học. Trở về Nhật ông có tác dụng việc tại Bộ Nông nghiệp cùng Thương mại với mong muốn muốn đưa được công nghệ phương Tây về Nhật. Anh được cử sang trọng New Orleans (Hoa Kỳ) để có tác dụng cuộc triển lãm về bông. Anh trọ tại bên Đại tá Ebenezer Hitch và vì chưng thế mà có chuyện yêu cô phụ nữ ông Đại tá này- cô Caroline Field Hitch. Trở về Nhật Bản ông được cử có tác dụng Chủ nhiệm Văn phòng cấp Bằng sáng sủa chế và Nhãn hiệu mặt hàng hóa. Vị công việc nhưng ông tất cả dịp trở lại Hoa Kỳ trong nhị năm. Đám cưới được thực hiện tại New Orleans vào mùa hè năm 1887. Vào tuần trăng mật họ đã đến nam giới Carolina với thăm xí nghiệp phân bón hóa học tại đây. Sau đó Takamine đến Washinton để nghiên cứu về luật cấp bằng sáng sủa chế ở Hoa Kỳ với rồi trở về Nhật. Ông đã thành công trong việc xây dựng xí nghiệp sản xuất superphosphate đầu tiên ở Nhật dưới sự đầu tư của công ty phân bón hóa học Tokyo. Đôi vợ chồng trẻ sống gần xí nghiệp và họ sinh ngay cha năm đôi được nhì cậu con trai. Tình trạng gớm tế trở nên khó khăn cùng gia đình Takamine phải con quay trở lại Hoa Kỳ. Đây là thời gian Takamine chuyển hướng để ý sang công nghệ sản xuất cồn-rượu. Thời đó để đường hóa tinh bột lúa mỳ với ngô ở phương Tây người ta cần sử dụng mầm đại mạch (malt), trong những khi đó ở Nhật lại dùng loại nấm sợi nhưng mà ta gọi là mốc tương. Cơm đã đến mọc loại mốc này ở Nhật gọi là Koji. Hoạt tính men () trong Koji cao hơn nhiều so với vào mầm đại mạch. Với sự ủng hộ của công ty Liên hiệp Whiskey (Whiskey Trust),Takamine đã đưa công nghệ dùng Koji vào các nhà lắp thêm sản xuất rượu Whisky cùng bia ở Chicago cùng Peoria (bang Illinois). Hoạt tính của Koji có tác dụng cho quá trình đường hóa rút ngắn lại và chi tiêu rẻ hơn rõ rệt. Nhưng thật rủi ro cho Takamine, những nhà sản phẩm công nghệ sản xuất mầm đại mạch ở vùng này đã ko hoan nghênh sáng sủa kiến này của ông (!). Một sự kiện lạ lùng tất cả thể do sự kỳ thị chủng tộc gây nên, xí nghiệp sản xuất nơi ông làm cho việc bị cháy trụi (!)và gia đình ông trở phải khánh kiệt. Họa vô đơn chí, ông bị bệnh gan cấp tính với phải mổ cấp cứu tại Chicago. Đó là thời gian bi kịch nhất đối với gia đình ông. Caroline phải đi bán tranh ảnh cùng đồ thủ công để lo bữa ăn mang lại gia đình. Cũng may là Takamine rất nệm bình phục và tất cả lại ngay tinh thần lạc quan. Năm 1894 ông lấy được bằng sáng sủa chế về quy trình sản xuất men đường hóa (Proces of making diastatic ) và được thưởng tiền. Đấy là US Patent số 252. 823, trình bầy phương pháp phương pháp nuôi nấm sợi Aspergillus trên cám và dùng cồn để chiết xuất ra men amylase (men đương hóa tinh bột). Sau đó Takamine đã chứng minh được men này còn có thể ứng dụng trong y học cùng ông nhận được Bằng sở hữu trí tuệ về men của ông vị Parke, Davis & Công ty (ở Ditroit, Michigan) sản xuất với thương hiệu gọi là men Taka-diastase. Parke với Davis quảng cáo men này trợ góp tiêu hóa tinh bột, chữa bệnh nặng nề tiêu. Sản phẩm phân phối rất chạy với Takamine trở thành cố vấn của Công ty. đề xuất biết rằng lịch sử ngành Sinh hóa học (Biochemistry) gắn liền với lịch sử nghiên cứu. Mặc dầu nghề làm tương ở Việt Nam cùng nghề có tác dụng sake ở Nhật Bản đã có từ lâu đời ,nhưng việc chiêt đúc rút enzym cùng sản xuất chế phẩm enzym thì Takamine là người đi tiên phong. Mãi tía năm sau (1897) Eduard Buchner mới chiết xuất từ tế bào nấm men (yeast cells) enzym xúc tác quy trình chuyển hóa đường thành rượu etanol. Hiện nay nhân loại đã biết tới trên 2000 enzym khác nhau và bao gồm trên 200 loại đã thu được dưới dạng tinh thể tinh khiết. Sau chiến công này được sự góp đỡ của Parke cùng Davis, Takamine đã đưa được gia đình về new york và lập một chống thí nghiệm riêng cho doanh nghiệp ở đường 103 Đông Manhattan. Tại đây ông tiếp tục tất cả nhiều phát minh mới, vào đó gồm việc khám phá ra các nội tiết tố, đặc biệt là Adrenalin bởi tuyến thượng thận sinh ra.